У Яры

Метаморфозы


 С улыбкой по Интернету

Основные разделы сайта

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Iara-Z

Кто ты?

Почитай-ка!

Обо всем

Календарь

Юмор

Композиции

Музыка

Видео

Архив

© Iara-Z-m

Вас приглашают:

Новый журнал об интерактивной литературе от Владимира Трофимчука:


IFmagazine

Добро пожаловать!

Кремы кондитерские для тортов, пирожных и десертов

Масляные кремы


Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.

Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

На заметку:

Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.

Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

Масляный основной крем на сгущенном молоке


 Продукты :
 Масло сливочное сладкое, г  -  200
 Молоко сгущенное,ст. ложки   -  8
 Выход крема, г    -   440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.

Масляный основной крем на сахарном сиропе


 Продукты:
 Масло сливочное сладкое - 200 г.
 Сахарный песок - 6 ст. л.
 Вода - 8 ст. л.
 Выход крема - 440 г.


Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.

Взбивать до получения пышной массы.

Масляный основной крем на сахарной пудре


 Продукты
 Масло сливочное сладкое, г - 200
 Сахарная пудра, ст. ложки  - 8
 Выход крема, г  - 400
 
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.

В конце взбивания процесс ускорить.



Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)


Продукты
 Масло сливочное сладкое, г - 200
 Сахарный песок, ст. ложки  - 4
 Яйца, шт - 2
 Молоко, ст. ложки - 4
 Выход крема, г - 400

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром.

Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.

Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.

Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Масляный основной крем на яйцах (гляссе)


 Продукты:
 Масло сливочное сладкое, г - 200
 Сахарный песок, ст. ложки  - 4
 Яйца, шт. - 2
 Выход крема, г - 400

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.

Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Ароматизированные масляные кремы




В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат: ягодные и фруктовые соки, настойки, ликеры, сиропы, эссенции, ванильный сахар, какао-порошок, кофе, мёд,обжаренные и растертые орехи.

Подкрасить кремы в желаемый цвет можно соками, сиропами, жженкой и пищевыми красителями.


Белковые кремы



Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.

Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.

В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.

Крем белковый сырой (основной)



 Продукты:
 Яичные белки, шт. - 4
 Сахарная пудра, ст. ложки - 8
 Разведенная лимонная кислота, капли  - 6
 Выход крема, г - 280

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.

Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Крем белковый заварной (основной)



 Продукты:
 Яичные белки, шт. - 4
 Сахарный песок, ст. ложки - 8
 Вода, стаканы - 1/2
 Разведенная лимонная кислота, капли - 6
 Выход крема, г - 300

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку.

Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке.

Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Крем белково-фруктовый (зефир)



Ингредиенты для 240 г крема:

3 яичных белка,
2 ст. ложки джема, варенья или повидла,
3 ст. ложки сахарного песка,
1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения.

Взбить белки до получения густой пышной массы.

Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.

Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема:

4 яичных белка,
1 стакан сахарного песка,
300 г антоновских яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито.

К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3—5 мин.

Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

Крем использовать сразу в теплом виде.

Основные заварные кремы


Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
 
Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Важно!

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

http://supercook.ru/zz281-01.html

Новое на сайте:

Мысли под ёлкой   

Японские куклы своими руками  

Афоризмы, цитаты и статусы про зиму

Анекдоты про зиму

Мастерим куклу-оберег Желанницу     

Тайная подружка, исполняющая желания.

Мастерим куклы-обереги Лихоманки

Оберег от болезней для всей семьи 

Все изображения, размещенные на сайте, собраны на просторах Инета.

Большое спасибо всем мастерам фотографии и фотошопа!

Map

free counters

Материалы стены перемещены в Гостевую книгу

Обратная связь

Имя отправителя *:
E-mail отправителя *:
Тема письма:
Текст сообщения *:
Код безопасности *:

Яндекс.Метрика

    Если вы обнаружили какую-либо ошибку в материалах сайта или знаете авторов тех работ, которые не имеют ссылки на автора, - огромная просьба сообщить об этом . Только не забудьте, пожалуйста указать название страницы, которое находится в верхней центральной части. 

То же самое касается и комментариев - Стена единая на весь сайт, поэтому не всегда понятно, к каким именно темам относится ваш комментарий.

Сделать бесплатный сайт с uCoz